根據(jù)美國(guó)食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過(guò)加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。

　　焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂(lè)之類(lèi)的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

 產(chǎn)品用途 

　　焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　

　　產(chǎn)品在溶液中溶解性好、耐酒性好、品質(zhì)恒定，突破傳統(tǒng)紅褐色定義，著重表現(xiàn)亮麗黃色底蘊(yùn)，用于醬油中，燒菜著色能力強(qiáng)，色澤鮮艷紅亮，著色均勻久置不易褪色。 產(chǎn)品應(yīng)用: 廣泛應(yīng)用于醬油等調(diào)味品和鹵制品中。 專(zhuān)門(mén)用于老抽醬油，除色澤紅潤(rùn)飽滿外，黃色指數(shù)特別高，體現(xiàn)醬油色澤格外鮮亮。 色率、色調(diào)與染著性 由于制作焦糖的反應(yīng)是一種非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理目前還不十分清楚，其反應(yīng)過(guò)程可分為三個(gè)階段。A、無(wú)色的始發(fā)階段                                                                                                             ①、糖---胺縮合；                                                                                                                            ②、阿馬都利分子重排；B、無(wú)色或黃色的中間階段：                                                                                                                            ③、糖的脫水；                                                                                                                                                ④、糖的裂解；                                                                                                                        ⑤、降解；C、形成類(lèi)黑色素的最后深色階段：                                                                                                  ⑥、醇醛縮合；                                                                                                                             ⑦、醛---胺聚合，形成雜環(huán)氮化合物。 在現(xiàn)行的醬油及焦糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，沒(méi)有色調(diào)指數(shù)及染著性的指標(biāo)要求，由于焦糖色應(yīng)用的廣泛性及特異性，不同用途的焦糖對(duì)其中幾個(gè)性能指標(biāo)有特殊要求，如用于紅燒、醬油鹵類(lèi)醬油的焦糖，要求具有較好的染著性和紅色指數(shù)，以及色調(diào)穩(wěn)定性，才能滿足產(chǎn)品的需要。