肉桂醛等組合物抑制食品腐敗
在食品工業(yè)中，食品的防腐保鮮始終是一個亟待解決的重要問題。據(jù)估計，全世界每年約有10%-20%的食物損失于各種腐敗，食品腐敗的原因包括物理、化學、酶及微生物4個方面，其中微生物作用最為嚴重。此外，一些微生物的代謝產物還具有毒性及致癌作用。食品從原料、生產加工、儲運到銷售等各個環(huán)節(jié)都會不可避免地接觸到微生物，微生物帶入食品是引起食品腐敗變質的重要原因。因此，食品防腐保鮮是食品工業(yè)所面臨的一大難題。
目前，防止微生物引起食品腐敗變質的一種辦法就是采用殺菌技術和無菌加工，另外一種辦法就是添加具有抑制食品腐敗微生物生長繁殖的防腐劑。添加防腐劑也是防止食品腐敗變質、延長貨架期最為方便、經(jīng)濟、有效的辦法。但是，近年來隨著人們健康意識的逐漸加強，食品的天然、安全、健康特性越來越引起重視，食品中添加一些化學合成的非天然成分日益受到消費者的排斥。因此，為防止食品的腐敗變質、保持食品新鮮、延長食品貨架期，開發(fā)高效、光譜、安全、穩(wěn)定的天然防腐劑顯得十分重要。
近年有關天然材料防腐性的研究有較多報道，特別是天然辛香料的抗菌作用已被大量研究證實，從中篩選出高效、安全、經(jīng)濟的仿佛物質作為天然食品防腐劑，具有廣闊的應用前景。
廣東工業(yè)大學的研究人員研究了一種能夠抑制食品腐敗微生物生長繁殖的香料組合物，選取肉桂醛、丁香醛、百里香酚、水楊醛作為組合物的組分，4中組分在組合物中的重量百分比分別為：30%-50%、20%-45%、20%-40%、5%-25%。香料組合物各組分按上述比例可直接混合溶解均勻后使用，也可采用水、食用酒精、丙二醇、油脂等溶劑溶解稀釋后使用，或者采用糊精、淀粉等其它載體分散均勻后使用。在低溫火腿腸中添加0.5%的該香料組合物溶液可使低溫火腿腸在低溫下（6-8℃）保持3個月以上。在濕面制品中添加0.1%的香料組合物溶液可使?jié)衩嬷破吩?0℃-25℃保存15天以上。
該香料組合物取材天然、安全、無毒；香料成分間協(xié)同增效作用使組合物抑制食品腐敗變質微生物具有高效、光譜性；使用量小，不會明顯影響食品風味。
 

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