肉桂醛在肉制品防腐保鮮方面的應用

隨著生活質量的提升，消費者對肉的加工體系和消費形態的要求日益提高，肉食品的安全衛生、質量和保鮮問題也圍繞化學防腐劑的安全性逐步深入，尋求天然食品防腐劑的需求也與日俱增，開發廣譜、高效、安全和低廉且抑菌性能較好的天然防腐劑已成為一項緊迫的工作。
近期，黑龍江八一農墾大學食品學院學者經對迷迭香、肉桂醛和丁香對肉制品的防腐抗氧化作用進行平行比較研究后稱，他們已經找到人們所需的天然防腐劑。
研究就迷迭香、肉桂醛和丁香的抑菌作用逐一比較，結論為三者中肉桂醛抗菌表現最佳。研究表明，肉桂醛的抗菌機理表現為先破壞菌物表面結構，使細胞表面形態結構失去對周圍物質選擇性通透性的吸收和轉運，具體方式就是通過抑制某些代謝途徑的關鍵酶，阻斷了生長過程一系列生化級聯反映，從而減少生命過程所需能量及生長過程中生物合成所需碳素和氮素、還原力，最終導致孢子不能正常萌發，這種破壞性對整個細胞表面形態均有普遍性。研究特別說明，肉桂醛對不同菌種均有抑制作用，對黃曲霉的抑制作用尤其明顯。相同劑量下，使用肉桂醛，能比使用山梨酸鉀使肉制品保鮮期延長一周左右。