肉桂醛復(fù)配型防腐劑在麻辣休閑素食品中的應(yīng)用

麻辣休閑素食品主要指麻辣面制品、豆制品，采用面粉、大豆粉等通過(guò)擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)，并拌合各式調(diào)味料而成的一類休閑型食品。目前，國(guó)內(nèi)麻辣休閑食品市場(chǎng)普遍處于供不應(yīng)求的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。
    麻辣休閑素食品對(duì)防腐要求較高，其原料面粉、大豆粉、香辛料等極易導(dǎo)致霉菌大量繁殖；在生產(chǎn)制作過(guò)程中，機(jī)器、水源、環(huán)境、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等等，也都易致食品發(fā)霉變質(zhì)。2011年6月7日《食品科技》第4期上，刊載文章稱對(duì)麻辣休閑素食品防腐進(jìn)行了卓有成績(jī)的研究實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)主要研究了在無(wú)前滅菌處理的前提下，在麻辣休閑素食品中添加0.1%的山梨酸鉀、0.25%的丙酸鈣和不同濃度的肉桂醛復(fù)配型防腐劑，分別在抽真空和非抽真空的包裝下，將其放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)(T=37℃、R=85.0%)進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，對(duì)比3種防腐劑對(duì)麻辣休閑素食品的防腐保鮮效果。綜合感官檢測(cè)、菌落計(jì)數(shù)、大腸桿菌計(jì)數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)和霉變記錄結(jié)果發(fā)現(xiàn)：肉桂醛復(fù)配型防腐劑對(duì)麻辣休閑素食品有非常明顯的防腐保鮮效果，常規(guī)包裝下，肉桂醛復(fù)配型防腐劑對(duì)麻辣休閑素食品的防腐保鮮效果一般為山梨酸鉀和丙酸鈣的5～20倍；在抽真空條件下，添加量0.2%時(shí)，保存140天時(shí)，麻辣休閑素食品的顏色稍微發(fā)暗，組織稍變硬，口感、質(zhì)地和氣味等均無(wú)明顯變化。
    研究稱，肉桂醛復(fù)配型防腐劑有望大大改善麻辣休閑素食品的防腐問(wèn)題。