姜黃素
基本信息：
中文名稱：姜黃素
英文名稱：Curcumin
別 名：Turmeric yellow, Diferuloylmethane
化學名稱：1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-
分 子 式：C21H20O6;
分 子 量：368.37
物理性質：橙黃色結晶性粉末, 熔點183°。不溶于水及乙醚, 溶于乙醇及冰醋酸。
成分分類：有機酸及酚類
藥理作用：
1.利膽：本品或其鈉鹽有利膽作用[8,9]。靜脈注射時, 可減少犬固體成分的含量而增加膽汁分泌量。但在其整個膽汁分泌周期中, 膽鹽、膽紅素、膽甾醇排泄的絕對總量增加, 脂肪酸成分保持恒定[10]。
2.抗菌：對金黃色葡萄球菌有較強的抗菌效果[8,10,11,12]。
3.其它：口服5-20mg/kg時, 能抑制肌肉注射20mg/kg5-羥色胺引起的豚鼠胃損害[13]。對撲熱息痛引起的肝損害有保護作用[14]。
用途：抗菌,解毒
成分來源：
姜科植物郁金 Curcuma aromatica Salisb.塊根, ^b姜黃 C.longa L.^c根莖[3,4,5],^b莪術 C.zedoaria (Berg.)Rosc ^c根莖[6], ^b天南星科植物^b菖蒲 Acorus calamus L.^c根莖[7]。
姜黃色素是從姜黃根莖中提取的一種黃色色素，主要成分為姜黃素，約為姜黃的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。
姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
姜黃素主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。
另外，在熟肉制品、罐頭等食品生產中還常用蘿卜紅、高粱紅、紅花黃等食用天然色素作著色劑。我國國家標準《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)規定，蘿卜紅按正常生產需要使用；高粱紅最大使用量為0.04%；紅花黃為0.02%。