酪蛋白為非結晶、非吸潮性物質，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中，則迅速膨脹，但粒子不結合。
酪蛋白又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠。含量：98%
性狀：白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀，無臭 無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇，溶于堿液而成酪蛋白酸鹽 。
高質量的牛奶蛋白產品,由奶渣經過酸化制成干酪素，又稱酪朊酸、復制干酪素，可提供的目數范圍：40-110目、30-60目、60-90目、90-110目。
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檢測項目 |
質量標準 |
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蛋白質（干基計；N*638） 酸凝性 酶凝性 |
≥90% ≥86% |
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游離酸 |
正常 |
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需氣性微生物 |
≤100000個/g |
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砷 |
≤3mg/kg |
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大腸菌群 |
≤2個/0.1g |
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脂肪 |
≤2.25% |
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重金屬 |
≤0.002% |
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乳糖 |
≤2.0% |
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鉛 |
＜5mg/kg |
用途：增稠劑；乳化劑；穩定劑;營養強化劑；粘結劑；填充劑；栽體。
限量：冰淇淋用量0.3%–0.7% ；肉類制品及水產肉糜制品均為1%–3% ;強化面包、餅干的蛋白質5% ；蛋黃醬3% 。