CAS[7681-93-8]，INS235，EEC No.235分子式： C33H47NO13 分子量： 665.75
應(yīng)用及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：納他霉素使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB 2760-2010）
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食品名稱(chēng)/分類(lèi) |
最大使用量g/kg |
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干酪 |
0.3 |
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糕點(diǎn) |
0.3 |
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醬鹵肉制品類(lèi) |
0.3 |
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熏、燒、烤肉類(lèi) |
0.3 |
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油炸肉類(lèi) |
0.3 |
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西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿） |
0.3 |
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肉灌腸類(lèi) |
0.3 |
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發(fā)酵肉制品類(lèi) |
0.3 |
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蛋黃醬、沙拉醬 |
0.02 |
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果蔬汁（漿） |
0.3 |
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發(fā)酵酒 |
0.01(單位為g/L) |
備注: 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10 mg/kg
產(chǎn)品質(zhì)量：
產(chǎn)品質(zhì)量符合 GB25532-2010標(biāo)準(zhǔn)及FAO/WHO以及USP29標(biāo)準(zhǔn)
使用方法及范圍：
1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。
直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢钑r(shí)間視產(chǎn)品的粘稠度而定。
2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。
浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。
一、肉制品：
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長(zhǎng)霉。采用浸泡或噴灑肉類(lèi)食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時(shí)即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來(lái)浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長(zhǎng)霉。烤肉、烤鴨等烤制品、泡爪、魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他霉素混懸液對(duì)其進(jìn)行浸泡或噴灑，可達(dá)到納他霉素含量為8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香腸納他霉素的最大允許量是1mg/ cm2，滲透深度不超過(guò)5mm。對(duì)于硬香腸來(lái)說(shuō)，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質(zhì)量的0.05%~0.2%。
二、烘焙食品：
1、廣式月餅:月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會(huì)發(fā)生霉變。納他霉素對(duì)月餅有良好的防霉效果。使用時(shí)一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對(duì)廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。
2、面包糕點(diǎn)：將500ppm~2000ppm納他霉素溶液(用酒精作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加納他霉素1至4克)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對(duì)產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。
三、在飲料上的應(yīng)用
納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長(zhǎng)果汁的保存期，且不會(huì)對(duì)果汁風(fēng)味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。
1、葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加50 ppm可完全終止發(fā)酵活性。
2、橙汁：由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。
3、蘋(píng)果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋(píng)果汁發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無(wú)改變。
4、番茄汁：50 mg/kg濃度的納他霉素對(duì)番茄汁有很好的防霉保鮮效果。
四、在乳酪上應(yīng)用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：(1). 0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中
五、在其他食品上的應(yīng)用
1、沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無(wú)顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗(yàn)說(shuō)明納他霉素對(duì)高脂肪食品抑菌效果確切。
2、醬油：在室溫較高的夏季，在醬油中添加l5ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來(lái)應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。
3、水果：用納他霉素的懸浮液浸泡蘋(píng)果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止其變壞。
4、在低鹽醬菜中，使用15至40ppm納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。
5、其他：在食醋、醬油等調(diào)味品中，使用15ppm納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。在年糕和饅頭中的使用，300ppm納他霉素懸浮液可防止霉變，有效地延長(zhǎng)貨架期。