甘氨酸化學(xué)名稱：氨基乙酸、氨基醋酸，結(jié)構(gòu)式：NH2CH2COOH分子式：C2H5NO2分子量：75.07,CAS:56-40-6
用途 營養(yǎng)增補劑。主要用于調(diào)味等方面。
1. 調(diào)味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4％,威士忌0.2％，香檳酒1.0％。其他如粉末湯料約添加2％；酒糟腌的食品1％。由于其能一定程度呈蝦、墨魚味，可用于調(diào)味醬。
2. 對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定的抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1％~2％。
3. 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3％~0.7％，酸漬品0.05％~0.5％。
4. 抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3~4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5％和甘氨酸0.5％速煮面用的小麥粉中添加0.1％~0.5％，同時可起調(diào)味作用。
5. 醫(yī)藥上用作制酸劑（胃酸過多癥）、肌肉營養(yǎng)失調(diào)治療劑、解毒劑等。亦為蘇氨酸等氨基酸的合成原料。
6. 按我國GB2760-96規(guī)定可用作香料。
限量
1. 作為氨基酸源，占食品中總蛋白質(zhì)量的3.5％
2. 作為飲料中加入糖精鈉后的苦味掩蓋劑,限量0.2％，作為食用油脂中單、雙甘油酯的穩(wěn)定劑，限量0.02％，以單、雙甘油酯量計。
3. FEMA：飲料、糖果、焙烤食品、肉類、香腸、肉湯、調(diào)味料，均(150mg/kg)。
產(chǎn)品標準：醫(yī)藥級標準等效采用美國藥典USP-28版英國藥典BP-98版。食品級標準Q/320623NEG02-2002，該標準等效采用美國FCC-IV標準和日本味之素JISK8291-95版標準。飼料級標準Q/320623NEG05-2002、工業(yè)級標準HG2029-91中華人民共和國化工行業(yè)標準。
項 目 指 標
醫(yī)藥級 食品級 飼料級 工業(yè)級
含量 % ≥ 99.0-101.5 98.5-101.5 98.5 98.0 98.5
氯化物 %≤ 0.005 0.007 0.40 0.5 0.40
重金屬 %≤ 0.002 0.002 0.002 - -
砷 % ≤ 0.0001 0.0002 0.0003 - -
鐵 % ≤ - - - 0.003 0.003
銨 鹽 % ≤ 0.02 0.02 - - -
***鹽 %≤ 0.0065 - - - -
灼燒殘渣%≤ 0.05 0.10 - - -
干燥失重%≤ 0.10 0.20 0.20 0.20 0.20
PH 值 5.5-6.5 5.5-7.0 - - -