聚丙烯酸鈉在食品保鮮中的應(yīng)用
魚、蝦、肉等冷凍食品在冷庫中冷藏時，因觸及冷藏室內(nèi)的干燥空氣，凍品中的水分將蒸發(fā)，使凍品干燥。食品與空氣接觸加上金屬離子的作用，引起蛋白質(zhì)變質(zhì)、脂肪酸敗、生鮮味散失，風(fēng)味頓減，減重?fù)p耗也隨之而生，使商品價值明顯降低。為了防止這些不良影響，用清水或膠質(zhì)水在魚體表面形成一層薄冰膜，便魚體與干燥空氣脫離接觸，這就是冰衣加工。但是僅用清水，冰衣會產(chǎn)生龜裂，龜裂后冰衣易脫落，只要一個地方發(fā)生這樣的情形，凍品內(nèi)部的冰就會連續(xù)不斷地從這里升華，干燥變質(zhì)隨之發(fā)生。羧甲基纖維素、甲基纖維素、聚乙烯醇、海藻酸鈉等膠體溶液都可以彌補(bǔ)用清水做冰衣加工的缺點。但是它們只有使被處理物與外氣遮斷的作用，防變黃、褪色不理想。
聚丙烯酸鈉是美國FDA、日本厚生省、中國衛(wèi)生部等批準(zhǔn)使用的食品添加劑，用于多種食品的增稠、增筋、穩(wěn)定和保鮮。聚丙烯酸鈉是水溶性高分子化合物，溶于水形成極粘稠的透明溶液，期粘度約為羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉的15-20倍，對肉類表面有優(yōu)良的附著力，而且對金屬離子有封鎖能力，如果冷凍前用聚丙烯酸鈉外一是，形成一層隔斷空氣了的“冰衣”，則可大大延長魚、蝦、肉等冷凍食品的保鮮期，保鮮效果顯著。
聚丙烯酸鈉作為冰衣加工劑具有以下優(yōu)點：能形成與清水外衣同樣的玻璃狀透明膜，顯著提高商品價值：溶液沒有起泡性，所以在浸漬或噴霧時汪會發(fā)生起泡的麻煩；對金屬離子有封鎖作用，可防止魚類等因金屬離子的催化作用而發(fā)生變黃褪色；可增強(qiáng)冰衣的彈性和強(qiáng)度，減少因機(jī)械碰擊引起的脫落現(xiàn)象；冰衣完全升華時，其粘性涂膜會密集的被覆在肉類表面，故短期內(nèi)不必再冰衣而能繼續(xù)冷凍，被膜效果可持續(xù)很久；冰衣升華較慢，可減少冰衣的工作次數(shù)，從而可節(jié)省工資降低成本；只需添加0.1%聚丙烯酸鈉就可制成保鮮液，包括加工損失在內(nèi)，每噸魚蝦只需聚丙烯酸鈉14-45克，丙二醇100-200克，簡便經(jīng)濟(jì)；聚丙烯酸鈉是成品，保管中絕對不會發(fā)生腐敗、變質(zhì)、發(fā)黃等現(xiàn)象；聚丙烯酸鈉不溶性好，解凍時易于溶解洗去。
冷飲行業(yè) 作為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑配料組份，可代替部分瓜爾豆膠、CMC、黃原膠、明膠等，起到增強(qiáng)效果、降低成本的作用。
使用方法：
將聚丙烯酸鈉粉末（約占冰衣用水的0．05％～0．1％）慢慢添加入水中，邊加邊攪拌，得到一透明液體，將需要冷藏的魚、蝦浸漬于上述液體中數(shù)秒后取出，即可放入冷庫貯藏，冰衣附著量約為魚、蝦重量的2％～3％，厚度約為2～3mm。食用時將魚、蝦取出，灑水、解凍即可得到處于新鮮狀態(tài)的魚、蝦。如果先將聚丙烯酸鈉粉末用3～5倍重量的丙二醇分散，再溶解于水，制得的冰衣保鮮效果更好。
