產(chǎn)品名稱(chēng)：嫩肉酶
主要成分：木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽等嫩肉劑
產(chǎn)品性狀：白色粉末
保存方式：常溫干燥避光保存，開(kāi)封后請(qǐng)密封保存
保質(zhì)期：12個(gè)月
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
GB 1886.174-2016 食品工業(yè)用酶制劑、GB 2760-2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品概述：
嫩肉酶的主要成份為木瓜蛋白酶, 同時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽等嫩肉劑為輔料，不含福爾馬林、工業(yè)燒堿、硼酸等有毒有害物質(zhì)。
作用機(jī)理：
肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。
嫩肉酶中的木瓜酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩化作用實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用嫩肉酶處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉酶的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類(lèi)肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。其主要作用在于利用蛋白酶嫩肉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無(wú)毒、衛(wèi)生，同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類(lèi)的色香味。
產(chǎn)品性狀：淡黃色或白色固體粉末
應(yīng)用范圍：
魚(yú)肉、牛肉、豬肉等動(dòng)物肉類(lèi)的預(yù)處理；
使用方法：
1、 牛肉/豬肉類(lèi)嫩化工藝：
嫩肉酶按肉類(lèi)的0.3%~0.4%，按肉重添加20-30%水，
將嫩肉酶進(jìn)行充分溶解制成嫩肉劑
把肉類(lèi)切成塊件，并放進(jìn)嫩肉劑中，確保肉塊表面完全被嫩肉液浸泡
室溫腌制處理30~50min
反應(yīng)結(jié)束后除去多余嫩肉劑待用或存于冰箱保存
備注：
1、 大量少量的肉類(lèi)嫩滑均需不同頻率進(jìn)行翻拌，使嫩化酶得以與底物充分接觸；
2、 處理少量肉類(lèi)是，肉類(lèi)的切片應(yīng)避免大塊肉片，且肉類(lèi)確保濕潤(rùn)，可加微量水進(jìn)行調(diào)節(jié)濕潤(rùn)度；
3、 反應(yīng)結(jié)束后如不及時(shí)處理，應(yīng)及時(shí)洗去表面反應(yīng)物后放于冰箱保存。
2、魚(yú)肉嫩化工藝（整條魚(yú)嫩化）：
①海鱸魚(yú)嫩化工藝：
宰殺鱸魚(yú)（充分解凍）清洗——3-5%鹽干腌4h——清洗干凈加入1倍水——0.3%~0.4%酶+1-2%鹽+0.5-1%保水劑10-20度嫩化15——烹飪或者包裝冷凍保存。
②湄公魚(yú)/清江魚(yú)嫩化工藝：
宰殺湄公魚(yú)/清江魚(yú)（充分解凍）清洗+0.3%~0.4%酶+3-5%鹽+0.5-1%保水劑+1倍水——10-20度濕腌15個(gè)小時(shí)——烹飪或者包裝冷凍保存。
備注：
1、鹽的外取決于客戶(hù)實(shí)際生產(chǎn)工藝，決定干腌還是濕腌；
2、嫩化酶的添加量、實(shí)際嫩化時(shí)間長(zhǎng)短與魚(yú)的大小和年齡也相關(guān)，需要做實(shí)驗(yàn)微調(diào)試驗(yàn)；
3、魚(yú)肉嫩化的腥味問(wèn)題可以輔助其他輔料如蔥姜等一起浸泡嫩化。
儲(chǔ)存：
建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲(chǔ)存溫度：零度以下。
貯藏過(guò)久或貯藏條件不利，會(huì)使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過(guò)高，則需要在使用時(shí)適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?/p>
安全：
嫩肉酶屬于純天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類(lèi)食物一般，對(duì)人體有益無(wú)害。
對(duì)于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過(guò)敏，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過(guò)程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理，對(duì)于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。
嫩肉酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過(guò)程中應(yīng)避免與之接觸。