谷氨酸鈉是一種谷氨酸根離子和鈉離子形成的鹽，是味精的主要成分。1908年日本的化學教授池田菊苗從海帶中提取出一種白色化學物質，經(jīng)化驗是谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這就是海帶煲湯味道鮮美的秘密，申請了專利并起名“味之素“，成了暢銷產(chǎn)品。
日本的味之素傳入中國后，引起一位名叫吳蘊初的化學工程師的興趣，買了一瓶來研究，后來他獨立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法，稱之為味精。在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達40%，他先用34%的***加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。他是世界上最早用水解法來生產(chǎn)味精的人。
用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的***也易腐蝕機器設備，還會產(chǎn)生許多有害污水。因此，味精公司不得不繼續(xù)進行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來。
1956年，日本協(xié)和發(fā)酵公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變?yōu)楣劝彼幔詈螅阉泻统蔀殁c鹽。1957年左右開始采用工業(yè)化方法進行生產(chǎn)，現(xiàn)在大部分谷氨酸鈉都用此發(fā)酵法制得。

在當今發(fā)酵發(fā)展迅速的時代，味精帶給人們的生活滋味顯著，而同時發(fā)酵惡臭污染問題也備受關注。

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