概述

風(fēng)味酶是本公司利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾、真空冷凍干燥技術(shù)精制而得，嚴(yán)格控制微生物的數(shù)量，可達(dá)到食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 

采用優(yōu)良菌株經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成的生物制劑，符合食品化學(xué)藥典（FCC）。 

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、 風(fēng)味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其徹底降解為氨基酸，也可以用于徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味，使鮮香味更加濃郁。

2、 在一定溫度，pH值及底物濃度下，風(fēng)味酶中的外切酶和動(dòng)植物水解液中的苦味多肽蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成水解動(dòng)物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)，產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的天然香氣和味道。

3、 使用風(fēng)味酶酶解動(dòng)物蛋白后的水解液，水解徹底，蛋白有效利用率超過90%，其氨基酸量高，風(fēng)味佳、濃郁、無苦味。

4、 酶制劑是一種純天然的生物蛋白質(zhì)，在食品加工處理后就會(huì)失活，因此對(duì)于人體更為安全、無毒害作用，并且經(jīng)過酶加工后的肉類食品含有大量的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康非常有益。

產(chǎn)品性狀：淡黃色固體粉末

應(yīng)用領(lǐng)域：

1、骨/肉副產(chǎn)物加工；

2、骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產(chǎn)；

3、熱反應(yīng)骨湯粉、鈣磷制劑等產(chǎn)品；

4、水產(chǎn)魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產(chǎn)品等骨架、蛋白水解；

5、水解動(dòng)物蛋白HAP；

6、血漿蛋白粉、血紅素。

作用機(jī)理：

風(fēng)味酶可使水解液形成獨(dú)特的風(fēng)味和減少水解造成的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。

蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的結(jié)構(gòu)所決定，而這又是依賴于蛋白質(zhì)的本性、所使用的酶的特性、以及水解條件，特別是pH和溫度。

使用條件：

底物濃度25%-50%，添加量0.1－0.2%，在溫度為50℃，自然pH值的反應(yīng)條件下，水解3－5小時(shí)（視水解程度而定）。

水解完成后，把溫度升高到100－105℃，保溫1小時(shí)，以利于水解物、氨基酸、還原糖三者發(fā)生Maillard 反應(yīng)。

水解工藝流程：

    動(dòng)植物蛋白預(yù)處理（攪碎加水）→加內(nèi)切蛋白酶0.1~0.2%+風(fēng)味酶0.2~0.4%（原料計(jì)）→50~58℃水解2~6h→85℃以上滅酶→水解物后處理

注：水解時(shí)間在8h以下，風(fēng)味酶與內(nèi)切蛋白酶可同時(shí)添加，水解時(shí)間超過10h以上，風(fēng)味酶推后2~3h添加。

風(fēng)味酶對(duì)水解物風(fēng)味的改善：

圖中表示單獨(dú)加內(nèi)切蛋白酶水解液苦味隨水解度增大而加重；而加有風(fēng)味酶的，苦味不再加重，保持在苦味值2左右。（苦味值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：以1克苦丁茶溶于1升水中煮沸1小時(shí)，過濾后定溶到1升，分別稀釋到300ppm,275ppm,250ppm,225ppm,200ppm,175ppm,150ppm,125ppm,100ppm,75ppm,50ppm其苦味值分別為：10，9，8，7，6，5，4，3，2，1，0）

滅酶：

酶的失活一般是由底物（底物濃度、pH值、溫度等）來決定，龐博復(fù)合風(fēng)味酶在75℃以上10分鐘，便會(huì)失活。

儲(chǔ)存：

建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲(chǔ)存溫